Pracownia gastronomiczna |
KOTLETY POŻARSKIE (na 4 porcje)
Normatyw surowcowy:
Mięso mielone z indyka 500 g
Czerstwa bułka 50 g
Mleko 100 cm3
Jaja 3 szt.
Koperek 10 g
Mąka 30 g
Tarta bułka 100 g
Olej 60 g
Sól, pieprz do smaku
Wykonanie:
1.Bułkę namoczyć w mleku.
2.Mięso połączyć z odciśniętą bułką.
3.Do masy dodać 2 żółtka i posiekany koperek.
4.Mięso posolić.
5.Ubić pianę z białek.
6.Pianę delikatnie wymieszać z masą mięsną.
7.Formować owalne kotlety.
8.Panierować je w mące, jajku rozmąconym i 1 łyżką wody i bułce tartej.
9.Kotlety zrumienić, a następnie dosmażyć na małym ogniu przez 5 min.
KASZA JĘCZMIENNA NA SYPKO
Ugotować kaszę jęczmienną zgodnie ze sposobem gotowania kasz na sypko.
SURÓWKA Z KAPUSTY KWASZONEJ
Normatyw surowcowy:
Kapusta kiszona 300 g
Marchew 100 g
Cebula 50 g
Olej 50 g
Cukier 6 g
Sól, pieprz do smaku
Wykonanie:
1.Kapustę odcisnąć, pokroić.
2.Marchew oczyszczoną zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
3.Cebulę obrać i pokroić w kostkę.
4.Wymieszać składniki z olejem i cukrem, doprawić solą i pieprzem.
Porcja – 100g
CIASTECZKA ZE SŁONECZNIKIEM W KARMELU
Normatyw surowcowy:
Ciasto:
1,5 szklanki mąki
Szczypta sody
Łyżeczka kawy instant
150 g cukru
1,5 łyżki kakao
100 g masła
Jajko 1 szt.
2 łyżki jogurtu greckiego
Masa karmelowa:
100 g masła
3/4 szklanki cukru
2 łyżki miodu
4 łyżki jogurtu greckiego
300 g ziaren słonecznika
Wykonanie:
1.Wymieszać mąkę, sodę, kawę, kakao i masło za pomocą miksera.
2.Następnie dodać jajko i jogurt.
3.Formować jednolite ciasto. Wstawić do lodówki na co najmniej 30 min.
4.Ciasto wyłożyć do tortownicy i piec 15 min w 180°C
5.Masa karmelowa: masło rozpuścić, dodać cukier, miód i jogurt. Mieszać ze słonecznikiem.
6.Wyłożyć masę na ciasto i piec jeszcze około 20 min, aż słonecznik się zrumieni.
Pracownia gastronomiczna
CEBULARZE
Normatyw surowcowy:
Mąka 500g
Mleko 150 cm3
Drożdże 50 g
Żółtka 1,5 szt.
Masło 60 g
Sól, pieprz do smaku
Cebula 500 g
Olej do posmarowania blachy
Ser żółty 150 g
Papryka mielona do smaku
Wykonanie:
1.Przygotować rozczyn z drożdży i ciasto zgodnie z techniką sporządzania ciast drożdżowych.
2.Cebulę pokroić w talarki, zeszklić.
3.Ser zetrzeć, połączyć z mieloną papryką.
4. Z wyrobionego i wyrośniętego ciasta formować cienkie placki. Aby były jednakowe, delikatnie ciasto rozpłaszczyć i wyciąć szklanką krążki, każdy rozwałkować na grubość 0,5 cm. Smarować solą rozpuszczoną w wodzie, na środku każdego ułożyć cebulę, posypać serem z papryką.
5.Układać na blasze posmarowanej olejem. Piec w temp. 180°C przez 25 min.
PLACKI ZIEMNIACZANE Z SEREM (na 4 porcje)
Normatyw surowcowy:
100 g startego żółtego sera
600 g ziemniaków
Łyżka mąki
Jajko 1 szt.
Olej do smażenia
Papryka mielona
Sól, pieprz
Wykonanie:
Ziemniaki obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
Starte ziemniaki dokładnie wymieszać z mąką, serem, jajkiem, papryka, solą i pieprzem.
Na patelni rozgrzać olej, łyżka wykładać masę i smażyć jasnozłote placki.
DESER BANANOWY Z SERKIEM MASCARPONE (na 2 porcje)
Normatyw surowcowy:
2 banany
125 g serka mascarpone
100 ml jogurtu naturalnego
sok z połówki cytryny
1 szklanka budyniu śmietankowego lub waniliowego (opakowanie budyniu, mleko)
garść posiekanych orzechów włoskich do dekoracji
Wykonanie:
Budyń ugotować według przepisu na opakowaniu . Gotowy budyń odstawić do ostudzenia . Gdy budyń jest zimny dodać jogurt naturalny i serek mascarpone, zmiksować wszystko razem ( lub dokładnie wymieszać ) wstawić do lodówki do schłodzenia .
W tym czasie obrać i kroić w plasterki banany i skropić obficie sokiem z cytryny żeby nie ściemniały i dzięki niemu deser ma wyrazisty smak . Warstwę zimnej masy wkładać na dno pucharku następnie kłaść plasterki bananów, następnie kolejną warstwę masy i banany na wierzch, posypać pokrojonymi orzechami włoskimi .
(UWAGA: MOŻNA ZROBIĆ Z PODWÓJNEJ PORCJI – WSZYSTKIE SKŁADNIKI RAZY 2) |
Pracownia gastronomiczna |
ŁAZANKI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
Normatyw surowcowy:
mąka 400 g
jajka 2-3 szt.
woda 70 ml
sól
Nadzienie:
grzyby suszone 60 g
kapusta kiszona 750 g
cebula 200 g
tłuszcz do smażenia
mąka 40 g
sól, pieprz, kminek do smaku
tłuszcz do wysmarowania naczynia
bułka tarta 100 g
Wykonanie:
Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić wgłębienie, wbić jajka, wlać wodę, wymieszać nożem, zagnieść twarde ciasto, starannie je wyrobić, podzielić na części, cienko rozwałkować i pozostawić do przeschnięcia. Następnie ciasto posypać mąką, zwinąć w rulon i pokroić na paski szerokości 2 cm, potem w poprzek na kwadraciki, rozrzucić na stolnicy. Łazanki włożyć do wrzącej osolonej wody, zamieszać, przykryć i ugotować. Następnie odcedzić, przelać gorącą wodą i odsączyć.
Kapustę pokroić, zalać wodą, dodać namoczone wcześniej i pokrojone w paseczki grzyby i ugotować. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, usmażyć nie rumieniąc, dodać mąkę, lekko zrumienić, połączyć z odparowaną kapustą i łazankami. Doprawić. Przełożyć do wysokiego naczynia wysmarowanego tłuszczem i posypanego bułką tartą, wyrównać i zapiec.
ZUPA CEBULOWA
Normatyw surowcowy:
cebula 500 g
2/3 szklanki słodkiej śmietany
1 łyżka mąki
sól, cukier
trochę żółtego sera
1,5 l rosołu (kostki rosołowe)
2 łyżki masła
4 tosty na grzanki
Wykonanie:
Cebulę obrać, pokroić w kostkę, podsmażyć na łyżce masła. zalać gorącym rosołem i gotować ok 20 min. Przetrzeć. Dodać śmietanę wymieszaną z mąką, doprawić solą, cukrem, posypać startym żółtym serem. Tosty pokroić w kostkę. Podsmażyć na reszcie masła. Dodać do zupy.
Pracownia gastronomiczna
KOTLETY Z KASZY JĘCZMIENNEJ I MIĘSA
Normatyw surowcowy:
1 torebka kaszy jęczmiennej
40 dag mięsa mielonego
olej do smażenia
1 duża cebula
1 jajko
natka pietruszki, tymianek
sól, pieprz do smaku
bułka tarta do panierowania
Wykonanie:
Kaszę ugotować na półsypko w 4 szklankach wody. Drobno pokrojoną cebulkę poddusić na tłuszczu. Do ochłodzonej kaszy dodać podsmażoną cebulkę, mięso, przyprawy, tymianek, jajko i natkę. Masę starannie wymieszać. formować owalne kotleciki, obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rumiano z obu stron.
SOS KOPERKOWY
Normatyw surowcowy:
300 cm3 wywaru z mięsa (1 - 2 kostki rosołowe)
150 g śmietanki
25 g mąki
25 g masła
50 g koperku
sól do smaku
Wykonanie:
Łodyżki koperku związać nitką i gotować kilka minut w gotowym wywarze, wyjąć. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, dodać sól, zagotować. Śmietankę zahartować i dodać do sosu wraz z drobno posiekanym koperkiem. Można podgrzać ale nie gotować.
CIASTO Z GRUSZKAMI
Normatyw surowcowy:
1 szklanka mąki
1 szklanka cukru
4 jajka
3 gruszki
tłuszcz i bułka tarta do formy
szczypta soli
cukier puder do dekoracji
Wykonanie:
1. Jajka wbić do miski i zmiksować z 1 szklanką cukru na gładką masę. Dodać przesianą mąkę oraz szczyptę soli, a następnie wszystko dokładnie wymieszać.
2. Gruszki umyć, obrać, pokroić w plasterki. tortownicę wysmarować tłuszcze i posypać bułką tartą. Wlać do niej połowę ciasta.
3. Plasterki gruszek ułożyć w formie, a następnie zalać pozostałym ciastem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni i piec 40 min. Gotowy placek posypać cukrem pudrem.
SMACZNEGO :) |
pracownia gastronomiczna |
ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW I PIECZAREK
Normatyw surowcowy:
ziemniaki 500 g
kiełbasa śląska 200 g
pieczarki 100 g
cebula 150 g
śmietana 18% 150 g
majonez 100 g
margaryna 30 g
zielona pietruszka 1 pęczek
sól, pieprz, tymianek do smaku
margaryna do wysmarowania naczynia 30 g
Wykonanie:
1. Ziemniaki umyć, ugotować w mundurkach, następnie obrać i pokroić w plastry.
2. Pieczarki umyć i obrać. Kiełbasę, pieczarki pokroić w plastry, cebulę w półkrążki, razem podsmażyć i przyprawić.
3. W wysmarowanym tłuszczem naczyniu do zapiekania ułożyć warstwami: ziemniaki, kiełbasę z cebulka i pieczarkami, ziemniaki.
4. Każdą warstwę ziemniaków posypać tymiankiem. Następnie polać całość śmietaną wymieszaną z majonezem.
5. Zapiekać w dobrze nagrzanym piekarniku około 20-30 minut. Podawać posypaną posiekaną zieloną pietruszką.
SURÓWKA Z CZERWONEJ KAPUSTY
Normatyw surowcowy:
kapusta czerwona 250 g
cebula 30 g
jabłko 50 g
ogórek konserwowy 50 g
olej 15 g
sól, cukier, kwasek cytrynowy do smaku
Wykonanie:
Kapustę cienko poszatkować, ogórki i obrane ze skórki jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulę pokroić w kostkę. Wymieszać składniki i doprawić do smaku solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym.
Porcja powinna ważyć 100 g.
ZUPA POMIDOROWA Z MAKARONEM
Normatyw surowcowy:
1,5 l wywaru z kości lub warzyw (3 kostki rosołowe)
100 g cebuli
800 g pomidorów
1 czubata łyżka mąki
50 ml śmietany
tłuszcz
natka pietruszki
sól, pieprz, cukier do smaku
Wykonanie:
Ugotować wywar. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, razem z opłukanymi pomidorami poddusić na tłuszczu często mieszając. Następnie przetrzeć przez sitko, połączyć z gorącym wywarem, chwilę pogotować. Zagęścić zawiesiną z mąki i wody. Dodać zahartowaną śmietaną. Doprawić do smaku. Podawać z makaronem domowym.
MAKARON DOMOWY
Normatyw surowcowy:
mąka 300 g
jaja 2 szt.
woda 40 cm3
sól do smaku
Wykonanie:
Mąkę przesiać na stolnicę, odłożyć do podsypania. Zrobić wgłębienia w środku mąki, dodać jajka, sól oraz w miarę potrzeby wodę. Zarobić ciasto nożem, oczyścić ostrze noża o drugi nóż. Wyrobić ciasto aż będzie gładkie, jednolite i porowate na przekroju. Wałkować, przesuszyć, pokrajać w makaron. Ugotować i przelać wodą.
Pracownia gastronomiczna
ZUPA KALAFIOROWA
Normatyw surowcowy:
1,5 l wywaru z kości lub warzyw (3 kostki rosołowe)
350 g kalafiora
100 g śmietany
20 g mąki
pół szklanki mleka
koperek
sól do smaku
Wykonanie:
Ugotować wywar. Kalafior umyć, odciąć głąb, podzielić na różyczki. Na wrzący wywar włożyć kalafior i ugotować do miękkości. Podprawić zupę śmietaną, mąką i mlekiem, zagotować, dodać zielony koperek i sól do smaku.
SAŁATKA ZIEMNIACZANA
Normatyw surowcowy:
2-3 ugotowane ziemniaki
1 mały ogórek kiszony
1 jabłko
1 mała cebula
2 łyżeczki pokrajanego szczypiorku i koperku
1-2 łyżeczki łagodnej musztardy
1-2 łyżki majonezu
sól, cukier, sok z cytryny do smaku
Wykonanie:
Ziemniaki ostudzone pokrajać najpierw w podłużne plastry, a następnie w drobną kostkę. Ogórki i jabłka umyć, obrać (jabłka przekrajać na pół i wydrążyć gniazda nasienne) i pokrajać w drobną kostkę. Cebulę, szczypiorek i koperek opłukać i drobno pokrajać. Do ziemniaków dodać ogórki, jabłka, cebulę i pokrajaną zieleninę, musztardę, majonez i wszystko wymieszać widelcem, aby nie pozgniatać ziemniaków. Doprawić sałatkę do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny.
BABKA PIASKOWA UCIERANA
Normatyw surowcowy:
500 g mąki pszennej
2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia
50 g rodzynków
30 g migdałów
masło do posmarowania formy
bułka tarta
200 - 250 g masła
4-6 jaj (piana z białek)
250 g cukru pudru
wanilia
1-2 łyżki soku z cytryny
1 szklanka mleka
cukier puder do posypania
Wykonanie:
Mąkę przesiać razem z proszkiem do pieczenia. Rodzynki umyć i osączyć (jeśli są zbyt suche, namoczyć). migdały obrać ze skórki i pokrajać. Ubić pianę z białek. Formę na babkę wysmarować dość grubo masłem i posypać bułką tartą. Utrzeć masło z żółtkami (dodając kolejno po jednym), cukrem pudrem, wanilią, sokiem z cytryny, mąką i mlekiem. Gdy wszystkie składniki utworzą jednolitą masę, wymieszać z ubitą pianą, rodzynkami i migdałami. wyłożyć ciasto do wysmarowanej formy, wstawić do średnio nagrzanego pieca (150-160 stopni) i piec około 40-50 minut. Ciepłe ciasto posypać cukrem pudrem i ostudzić.
|
pracownia gastronomiczna |
PAPRYKARZ
Normatyw surowcowy:
mięso z kością 300 g
cebula 50 g
margaryna 20 g mąka 15 g
śmietana 50 ml
czosnek 3 g
sól, pieprz do smaku
papryka mielona 20 g
marchew 50 g
seler 50 g
pietruszka 50 g
por 50 g
Wykonanie:
1.Ugotować wywar z włoszczyzny,
2.Mięso umyć, pokroić w większe kawałki (2 kawałki na porcję), natrzeć je czosnkiem z solą, oprószyć częścią mąki
3. Cebulę obrać, opłukać pokroić w kostkę. zrumienić na tłuszczu, dodać mięso i lekko obsmażyć
4. Mięso podlać wywarem z włoszczyzny, posypać papryką, przykryć i dusić do miękkości
5. Ze śmietany i reszty mąki sporządzić zawiesinę, dodać do mięsa, zagotować, doprawić do smaku.
KOTLETY ZIEMNIACZANE
Normatyw surowcowy: (na 5 porcji)
ziemniaki ugotowane 500 g
mąka ziemniaczana 25 g
mąka pszenna 100 g
majeranek
jajo 25 g
tłuszcz do smażenia
bułka tarta
sól, pieprz do smaku
Wykonanie:
1. Przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków.
2. Ziemniaki zemleć, dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, jajo, przyprawy.
3. Uformować owalne kotlety grubości 1 cm.
4. Kotlety obtoczyć w bułce i smażyć z każdej strony na złoty kolor na rozgrzanym oleju.
SURÓWKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ
Normatyw surowcowy:
kapusta pekińska 300 g
pół puszki ananasów
1 jabłko
1 papryka czerwona
majonez
sól, pieprz
koperek
Wykonanie:
Kapustę umyć i drobno pokroić. Jabłko obrać i zetrzeć na jarzynowej tarce. Paprykę pokroić w paski, dodać pokrojone w kostkę ananasy. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać posiekany koperek i majonez. Wszystko dokładnie wymieszać.
|
pracownia gastronomiczna |
KAPUŚNIAK
Normatyw surowcowy:
kapusta kiszona 600 g
kiełbasa 70 g
boczek wędzony 50 g
marchew 50 g
pietruszka 30 g
seler 30 g
cebula 70 g
słonina 20 g
mąka 20 g
Wykonanie:
1. Kapustę kwaszoną zalać niewielka ilością wrzącej wody i ugotować
2. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, rozdrobnić, zalać wrząca wodą, dodać umyty boczek i gotować
3. Włoszczyznę połączyć z ugotowaną kapustą
4. Kiełbasę i słoninę umyć, pokroić w kostkę
5.Boczek wyjąć z kapuśniaku, pokroić w kostkę, dodać kiełbasę, słoninę i razem przesmażyć, dodać mąkę i sporządzić zasmażkę II, rozprowadzić zimną wodą, dodać do kapuśniaku i zagotować
6. Doprawić.
PRAŻUCHY
Normatyw surowcowy:
ziemniaki 1 kg
mąka pszenna 5 łyżek
sól 1 łyżeczka
boczek wędzony (lub kiełbasa) do okraszenia 200 g
cebula
Wykonanie:
Kilogram obranych i umytych ziemniaków gotować w osolonej wodzie. Na pięć minut przed końcem gotowania część wody odlać, zostawiając w garnku około 1 szklanki wody.
Dodać mąkę, równomiernie pokrywając nią powierzchnię ziemniaków. Nie mieszać! Dalej gotować na małym ogniu, pod przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie, a mąka zaparzona.
Gdy ziemniaki będą gotowe ubijać je drewnianą pałką do uzyskania jednolitej, gładkiej i dość kleistej konsystencji.
Prażuchę nakładać na talerze łyżką zanurzoną w tłuszczu, tworząc rodzaj owalnych klusek. Podawać okraszoną wysmażonym na skwarki boczkiem lub kiełbasą i cebulką.
MUS Z KASZY MANNY
Normatyw surowcowy: (na 5 porcji)
kasza manna 50 g
mleko 250 cm3
masło 15 g
cukier 40 g
galaretka cytrynowa pół opakowania
wiórki kokosowe 30 g
jaja 2 szt
cukier waniliowy 20 g
sok z cytryny do skropienia
banan 100 g
pomarańcza 100 g
rodzynki 40 g
śmietanka 75 cm3
Wykonanie:
1. Sporządzić zawiesinę z kaszy manny i 125 cm3 mleka, resztę mleka zagotować z cukrem waniliowym i masłem
2. Wlać zawiesinę z kaszy i mleka, rozgotować, wymieszać z wiórkami kokosowymi
3. Galaretkę rozpuścić w połowie ilości wody podanej na opakowaniu, ostudzić
4. Żółtka utrzeć z cukrem
5. Rodzynki sparzyć
6. Owoce pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny
7. Kaszę wymieszać z utartymi żółtkami, rodzynkami, owocami i ostudzoną galaretką
8. Na koniec ubić pianę z białek, delikatnie dodać i wymieszać
9. podzielić na porcje do pucharków, wstawić do lodówki na 2 godziny
10. Przed podaniem udekorować owocami i bitą śmietanką |
pracownia gastronomiczna | PULPETY Z SOSEM POMIDOROWYM
Normatyw surowcowy:
mięso mielone 450 g
bułka czerstwa 1 szt
jajo 1 szt
mleko 100 ml
sól, pieprz do smaku
wywar z włoszczyzny (lub kostki rosołowe)
Wykonanie:
1. Bułkę czerstwą namoczyć w wodzie lub mleku i odcisnąć
2. Mięso wymieszać z odciśniętą bułką, dodać sól, pieprz, jajko, masę dobrze wyrobić
3. Formować okrągłe pulpety, obtoczyć w mące
4. Z włoszczyzny ugotować wywar
5. Uformowane pulpety wkładać na wrzący wywar, gotować
SOS POMIDOROWY
Normatyw surowcowy:
wywar z kości i włoszczyzny (lub kostki rosołowe)
woda 500 ml
koncentrat pomidorowy 30% 50 g
margaryna 20 g
mąka 30 g
śmietanka 120 ml
cukier, sól do smaku
Wykonanie:
1. Ugotować wywar.
2. Z margaryny i mąki sporządzić zasmażkę, rozprowadzić częścią wywaru i dodać do całości
3. Następnie dodać koncentrat pomidorowy i przyprawy, zagotować.
4. Śmietankę zahartować częścią sosu, dodać do całości.
RYŻ
Ugotować ryż, zgodnie ze sposobem gotowania ryżu na sypko.
ZUPA OGÓRKOWA Z KOSTKĄ Z KASZY MANNY
Normatyw surowcowy:
wywar z kości i włoszczyzny (lub kostki rosołowe)
ogórki kwaszone 200 g
masło 30 g
mąka 30 g
sól
kasza manna 150 g
woda 500 ml
margaryna 20 g
sól
zielony koperek lub natka pietruszki
Wykonanie:
1. Sporządzić wywar
2. Ogórki zetrzeć na tarce, dodać do wywaru
3. Z masła i mąki sporządzić podprawę zacieraną, dodać do zupy, mieszać aż się rozpuści, zagotować
4. Kaszkę rozkleić, wymieszać z drobno posiekaną zieleniną, rozłożyć na desce na grubość 1 cm w kształcie prostokąta i pokroić w kostkę o boku 1 cm
5. Kostkę z kaszy manny dodawać do zupy tuz przed podaniem.
BURACZKI ZASMAŻANE
Normatyw surowcowy:
700 g buraków
80 g cebuli
tłuszcz
20 g mąki
150 ml śmietany
sól
cukier i sok z cytryny do smaku
Wykonanie:
Buraki umyć pod bieżącą wodą, zalać wrzącą wodą, ugotować pod przykryciem. Następnie wyjąć, wystudzić, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych lub większych otworach. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, usmażyć, wymieszać z mąką, lekko zrumienić połączyć z buraczkami i śmietaną, dusić kilka minut na małym ogniu.
|
Pracownia gastronomiczna | ZRAZY BITE WOŁOWE W SOSIE ŚMIETANOWYM
Normatyw surowcowy:
wołowina bez kości na 2 kotlety
mąka pszenna 10 g
smalec 30 g
cebula 50 g
śmietana 18% 50 ml
sól, pieprz do smaku
Wykonanie:
1. Mięso umyć, wyporcjować i rozbić.
2. Bitki posolić, obtoczyć w mące i obsmażyć wraz z cebulą na dobrze rozgrzanym tłuszczu.
3. Bitki przełożyć do rondla razem z cebulą, podlać wodą i dusić pod przykryciem.
4. Pozostałą mąkę rozmieszać ze śmietaną, rozprowadzić niewielką ilością gorącego sosu, a następnie wlać do uduszonego mięsa, dodać przyprawy i zagotować.
KASZA JĘCZMIENNA (LUB GRYCZANA) NA SYPKO
Ugotować kaszę jęczmienną zgodnie ze sposobem gotowania kasz na sypko.
SURÓWKA Z SELERA I JABŁEK
Normatyw surowcowy:
seler (korzeń) 120 g
jabłko 25 g
olej 8 ml
cukier 2 g
sok z cytryny do smaku
Wykonanie:
Przeprowadzić obróbkę wstępną selera i jabłka. Seler i jabłko zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Dodać olej, przyprawić cukrem i sokiem z cytryny, wymieszać.
KUDŁACZE
Normatyw surowcowy:
Ciasto:
2 szklanki mąki
szklanka cukru pudru
50 g margaryny
1 jajko
pół szklanki mleka
2 łyżki miodu
łyżeczka proszku do pieczenia
Polewa:
3/4 szklanki mleka
200 g margaryny
2 łyżki kakao
szklanka cukru
200 - 250 g wiórek kokosowych
Wykonanie:
Ciasto:
Margarynę utrzeć z cukrem i wciąż ucierając dodać jajko, miód, mleko i mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Ciasto wylać na płaską blachę i piec w temp. 130 stopni około 40 min. Po ostygnięciu ciasto pokroić na małe kostki.
Polewa:
Mleko, margarynę i cukier podgrzać w garnku, dodać kakao i gotować całość 5 min ciągle mieszając. Po ostygnięciu masy zanurzać w niej kostki ciasta i obtaczać we wiórkach kokosowych.
|
Pracownia gastronomiczna | RACUCHY DROŻDŻOWE
Normatyw surowcowy:
mąka 300 g
drożdże 20 g
mleko 250 ml
jaja 2 szt
cukier 30 g
tłuszcz do smażenia 150 g
cukier puder 100 g
Wykonanie:
1. Sporządzić rozczyn drożdżowy.
2. Jaja umyć, wybić, mąkę przesiać.
3. Do wyrośniętego rozczynu dodać jaja, mąkę, cukier.
4. Sporządzić ciasto o konsystencji jak na kluski kładzione, wyrobić.
5. Pozostawić do wyrośnięcia.
6. Rozgrzać tłuszcz na patelni, kłaść łyżką ciasto, smażyć z obu stron na złoty kolor.
7. Po usmażeniu osączyć i posypać cukrem pudrem.
RYBA W ANANASACH
Normatyw surowcowy:
filety rybne 300 - 500 g
Ciasto:
jajko 2 szt
2,5 łyżki mąki pszennej
1,5 łyżki mąki ziemniaczanej
pół łyżeczki proszku do pieczenia
sól
olej
Sos:
1 duża marchewka
pół puszki ananasów
1/4 słoika papryki konserwowej
3 ząbki czosnku
3 łyżki przyprawy w płynie magi lub sosu sojowego
3 łyżki octu winnego (jabłkowego)
6 łyżeczek cukru
pół łyżeczki curry
pół łyżeczki mąki ziemniaczanej
Wykonanie:
Kawałki ryby zanurzać w cieście, smażyć na oleju. Marchewkę zetrzeć na tarce, dusić na oleju, dodać pokrojonego ananasa, paprykę pokrojoną w paski i pozostałe składniki (mąkę ziemniaczaną rozprowadzić wodą), zagotować. Tak przygotowany sos doprawić syropem z ananasów. Rybę układać warstwami, zalać sosem.
RYŻ
Ugotować ryż, zgodnie ze sposobem gotowania ryżu na sypko.
DOWOLNA SURÓWKA :)
|
Pracownia gastronomiczna | PIERNIK
Normatyw surowcowy: (na wąską brytfannę - keksówkę) Jeśli ktoś będzie chciał upiec ciasto w dużej brytfannie to normatyw należy podwoić.
2,25 szklanki mąki typ 650
100 g margaryny
3/4 szklanki cukru
niecałe pół słoika miodu sztucznego
188 ml jogurtu naturalnego
1,5 jajka
3/4 łyżeczki sody
3/4 opakowania przyprawy do piernika
pół dużego słoika dżemu (najlepiej porzeczkowego lub jeżynowego)
cukier puder do posypania
Wykonanie:
1. Roztopić miód z margaryną, ostudzić.
2. Cale jaja utrzeć z cukrem.
3. Jaja połączyć z miodem, dodać jogurt naturalny, wyrobić.
4. Dodać mąkę przesianą z sodą praz przyprawą do piernika. Wyrobić ciasto.
5. Piec około 45050 min w temp. 150 - 160 stopni.
MEDALION WIEPRZOWY PANIEROWANY Z GRZANKAMI
Normatyw surowcowy:
wieprzowina bez kości 350 g
jajko 1 szt
mąka 30 g
bułka tarta 30 g
bułka na grzanki 1 szt
smalec 50 g
sól
Wykonanie:
1. Mięso opłukać, usunąć błony i pokroić na plastry w poprzek włókien.
2. Bułkę pszenną pokroić na grzanki i zrumienić w piekarniku na złoty kolor.
3. Mięso lekko rozbić tłuczkiem, uformować nożem i ręką okrągłe medaliony.
4. Przyprawić mięso, a następnie panierować w mące, jajku i tartej bułce zmieszanej z grzankami.
5. Smażyć z obu stron na zloty kolor kładąc na rozgrzanym tłuszczu.
MIZERIA ZE ŚMIETANĄ
Normatyw surowcowy:
ogórek świeży 250 g
śmietana 50 ml
koperek
sól, cukier, kwasek cytrynowy
Wykonanie:
Ogórki obrać i pokroić w plasterki, posolić. Śmietanę wymieszać z cukrem i kawskiem cytrynowym. Do ogórków dodać posiekany koperek
oraz śmietanę, wymieszać.
PALUSZKI ZIEMNIACZANE
Normatyw surowcowy:
ziemniaki 500 g
maka pszenna pół szklanki
1 łyżka maki ziemniaczanej
2 duże jajka do ciasta
3 jajka (do panierowania)
bułka tarta
sól, olej
Wykonanie:
Ziemniaki obrać, opłukać, ugotować i przecisnąć przez praskę. Dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, 2 jajka, sól, wyrobić ciasto. Posypać je lekko mąką, aby nie lepiło się do rąk. Z ciasta toczyć wałki, odrywać z nich małe kawałki, formować krótkie wałeczki. Obtoczyć je w rozmąconym jajku i tartej bułce. Usmażyć na wrzącym oleju jak frytki
|
pracownia gastronomiczna | MAKARON CANNELLONI NADZIEWANY MIĘSEM
Normatyw surowcowy:
mięso mielone 300 g
makaron cannelloni 10 rurek
pieczarki 150 g
jajko pół jajka
cebula 50 g
czosnek pół ząbka
Sos:
przecier pomidorowy w kartoniku 500 g
czosnek 2 ząbki
kostka rosołowa
sól, pieprz, bazylia, oregano
Pozostałe:
przyprawy:sól, pieprz, majeranek, papryka, tymianek, bazylia
ser żółty 100 g
masło lub margaryna 20 g
olej
Wykonanie:
farsz:
1. Do zmielonego mięsa dodać pół ząbka czosnku, doprawić pieprzem, solą, papryką, majerankiem. Dokładnie wymieszać, przykryć i odstawić do lodówki.
2. Pieczarki pokroić w plastry, cebulkę w kostkę, dusić na patelni, mieszać. Zdjąć z ognia i poczekać, aż wystygnie.
3. Do mięsa dodać pieczarki uduszone z cebulą i pól jajka.Wszystko wymieszać.
sos:
Czosnek podsmażyć, wlać przecier pomidorowy, kostkę rosołową rozprowadzoną w wodzie. Dodać przyprawy i zagotować.
makaron:
1. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem.
2. Rurki nadziać farszem i ułożyć w naczyniu.
3. Rurki polać obficie sosem, tak by całe były nim przykryte (dzięki temu nie wyschną i staną się miękkie)
4. Zetrzeć ser i posypać nim całość.
5. Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i zapiekać 40 minut.
KREM Z ZIEMNIAKÓW
Normatyw surowcowy:
obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki 750 g
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
150 ml śmietany 30-36%
1l bulionu z kostek rosołowych
5 plasterków wędzonego boczku
pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej
2 łyżki masła
olej
sól i pieprz
Wykonanie:
1. W dużym garnku rozgrzać olej, na którym przesmażyć czosnek i cebulę.
2. Dodać pokrojone ziemniaki i smażyć przez około 7 minut. Całość zalać bulionem. Gotować do momentu, aż ziemniaki będą się rozpadać.
3. Zdjąć garnek z ognia i przy pomocy blendera dokładnie wszystko zmiksować na gładką masę. Doprawić gałką muszkatołową, solem i pieprzem. Odstawiamy na bok.
4. Boczek pokroić w drobne paski. Przysmażyć go na patelni, aż będzie rumiany i chrupiący. Odłożyć na papierowy ręcznik, a pozostały tłuszcz wlać do garnka z zupą.
5. Ponownie wstawić garnek na mały ogień, dodać śmietanę i masło. Gdy się zagotuje, zupa jest gotowa.
6. Ewentualnie, gdy krem jest za gęsty, dolać wody. Doprawić do smaku. Przed podaniem każdy talerz z zupą posypać chrupiącym boczkiem.
KISIEL KARMELOWY
Normatyw surowcowy:
mleko 250 ml
mąka ziemniaczana 17 g
masło 5 g
śmietanka kremowa 30% 50 g
cukier
karmel:
cukier 10 g
woda 33 g
Wykonanie:
karmel:
1. Na patelni rozpuścić i zrumienić cukier do ciemno złocistego zabarwienia, zestawić z ognia.
2. Wlać ostrożnie 33 cm3 gorącej wody. Mieszać i zagotować karmel. Odparować.
kisiel:
1. Wymieszać mąkę ziemniaczaną z zimnym mlekiem (50 cm3).
2. Pozostałe mleko zagotować z cukrem, dodać masło i karmel (ciemny).
3. Odstawić zagotowane mleko, połączyć z przygotowaną mieszaniną, zagotować. |
Pracownia gastronomiczna | ROSÓŁ Z MAKARONEM Z NALEŚNIKÓW
Normatyw surowcowy:
250 g warzyw (por,seler,marchew,korzeń pietruszki)
1 łyżka oleju
1,5 litra wody
natka pietruszki i selera
lubczyk, czosnek, 4-5 ziarnek pieprzu
1-2 liście laurowe, 2-3 ziarnka ziela angielskiego
sól, 1 kostka bulionowa
Wykonanie:
1. Umyć warzywa, pokroić, smażyć na oleju.
2. Zalać zimna wodą, dodać zioła i przyprawy, gotować około 1 godziny na małym ogniu.
3. Odcedzić warzywa, przyprawić.
Naleśniki:
mleko 250 cm3
mąka 250 g
jajo 1 szt.
woda 250 cm3
tłuszcz do smażenia (słonina lub olej)
sól do smaku
Wykonanie:
1. Jaja wybić, dokładnie wymieszać z mlekiem i solą. Wsypać przesianą mąkę, ciasto dobrze wyrobić, aż będzie jednolite. Następnie rozrzedzić wodą do żądanej konsystencji.
2. Patelnię rozgrzać, natrzeć słoniną lub olejem.
3. Wlać niewielką ilość ciasta, dokładnie rozprowadzić.
4. Smażyć z obu stron, obracając łopatką.
5. Gotowe naleśniki pokroić w paski.
6. Tuż przed podaniem paski naleśników dodać do zupy.
KRĄŻKI JABŁKOWE
Normatyw surowcowy:
4 kwaśne jabłka
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka cukru
margaryna do pieczenia
reszta ciasta naleśnikowego
Wykonanie:
Przeprowadzić obróbkę wstępną jabłek. Jabłka pokroić w krążki, wymieszać z cukrem i cynamonem. Krążki jabłkowe maczać w cieście naleśnikowym, smażyć z obu stron.
SAŁATKA MAKARONOWA Z OGÓRKIEM I PARÓWKAMI
Normatyw surowcowy:
2 szklanki ugotowanego makaronu (penne lub kokardki)
pół puszki kukurydzy
1 zielony ogórek
3 parówki
2 łyżki majonezu
curry, czosnek granulowany, przyprawa do grilla
zioła prowansalskie, sól, pieprz
olej
Wykonanie:
1. Ugotowany makaron wymieszać z dużą ilością ziół prowansalskich, ostudzić.
2. Kukurydzę odsączyć z zalewy, ogórek pokroić w kostkę, dodać do makaronu.
3. Parówki pokroić w talarki, posypać przyprawą do grilla i mocno podsmażyć na oleju, odsączyć z tłuszczu, ostudzić, dodać do pozostałych składników.
4. Sałatkę wymieszać z majonezem, przyprawić czosnkiem, curry i resztą przypraw. Przed podaniem schłodzić w lodówce.
|
Pracownia gastronomiczna | KRUCHE ROŻKI Z POWIDŁAMI
Normatyw surowcowy:
2,5 szklanki mąki krupczatki (+ mąka do podsypania)
250 g masła śmietankowego
250 g serka homogenizowanego o smaku naturalnym
powidła lub dżem
pół szklanki cukru pudru i łyżeczka soku z cytryny na lukier
Wykonanie:
W malakserze siekamy mąkę z lekko rozdrobnionym masłem, dodajemy serek homogenizowany, składniki łączymy. Wyrobione, jednolite ciasto owijamy w folię i wkładamy na godzinę do lodówki. Wychłodzone ciasto rozwałkowujemy na delikatnej podsypce z mąki, wykrawamy zgrabne kwadraty, dzielimy je na połowę, na każdy powstały trójkąt kładziemy łyżeczkę powideł (lub dżemu), zwijamy od szerszej strony i zbliżając do siebie końce formujemy rożek. Układamy na blaszce bez tłuszczu, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temp. 200 stopni prze około 20-25 min. Gdy przestygną lukrujemy.
WŁOSKA LAZANIA
Normatyw surowcowy:
500 g mięsa mielonego
2 cebule
czosnek
koncentrat pomidorowy
makaron lazania
ser żółty
sól, pieprz, bazylia,oregano
natka pietruszki
olej
Wykonanie:
W garnku podsmażyć czosnek, dodać mięso mielone i cebulę. Jak mięso się podsmaży dodać natkę pietruszki, oregano i bazylię. Mięso łączymy z koncentratem pomidorowym. Całość mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem, aby farsz był wyrazisty w smaku. Na dno naczynia żaroodpornego wkładamy sos beszamelowy, na nim warstwę makaronu, na makaron warstwę mięsa. Następnie smarujemy sosem beszamelowym i kończymy warstwą sera. Układamy 2 i 3 warstwę makaronu, każda musi być przykryta sosem i serem. Zapiekamy w piekarniku w temp 180 stopni przez 20-30 min. Potem odstawiamy na 30 min.
SOS BESZAMELOWY
Normatyw surowcowy:
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
1,5 szklanki mleka
Wykonanie:
Tłuszcz rozpuszczamy na małym ogniu w rondelku, wsypujemy mąkę i mieszamy aż składniki się połączą. Gdy uzyskamy gładką masę wlewamy część mleka i mieszamy energicznie trzepaczką, żeby nie zrobiła się klucha. Mieszając podgrzewamy na małym ogniu. Pod wpływem temperatury sos się zagęści. Wlewamy następną porcję mleka i znowu podgrzewamy mieszając. Powtarzamy, aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Doprowadzamy do wrzenia, zestawiamy.
|
Pracownia gastronomiczna | FAWORKI
Normatyw surowcowy:
mąka 300 g
żółtka 6 sztuk
śmietana gęsta 50 g
szczypta soli
jaja 1 szt
smalec do smażenia 500 g
cukier puder do posypania
Wykonanie:
1. Przesiać mąkę i połączyć ze śmietaną.
2. Dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto o jednolitej konsystencji.
3. Napowietrzać ciasto przez ubijanie wałkiem przez około 15 min.
4. Pozostawić przykryte płótnem do leżakowania.
5. Wałkować ciasto na grubość 1,5 - 2 mm.
6. Pokroić na paski 2,5 x 10 cm.
7. W środku paska zrobić nacięcie nie dłuższe niż 5 cm i przełożyć przez nie jeden koniec ciasta, wywinąć.
8. Smażyć na rozgrzanym głębokim tłuszczu z obydwu stron na złoty kolor.
9. Osączyć, ostudzić, posypać cukrem pudrem.
GOŁĄBKI Z MIĘSA I RYŻU W SOSIE POMIDOROWYM
Normatyw surowcowy:
kapusta biała 1,5 kg
wieprzowina ( lub mięso mielone) 450 g
ryż 150 g
margaryna 20 g
cebula 50 g
smalec 20 g
mąka 30 g
koncentrat pomidorowy 50 g
śmietana
sól, pieprz
kostki rosołowe
Wykonanie:
1. Kapustę oczyścić, wyciąć głąb, włożyć do gotującej wody, sparzyć, przestudzić i rozdzielić liście.
2. Ryż ugotować na sypko.
3. Cebulę obrać, opłukać pokroić w plastry i usmażyć na części smalcu.
4. Mięso umyć i zmielić wraz z cebulą. (ewentualnie mięso mielone połączyć z cebulą).
5. Ryż połączyć z mięsem, dodać sól, pieprz i wymieszać.
6. Na liście kapusty nakładać farsz, zawijać gołąbki, układać w brytfannie lub garnku na rozgrzanym smalcu, lekko podsmażyć, zalać wodą lub wywarem z kostek rosołowych, dusić.
7. Gdy gołąbki będą miękkie dodać zawiesinę ze śmietany, mąki, koncentratu pomidorowego i zagotować.
|
Pracownia gastronomiczna | ZUPA MEKSYKAŃSKA
Normatyw surowcowy:
250 g mięsa mielonego
250 g pieczarek
seler, pietruszka. marchewka
cebula
1/4 pora
1/4 szklanki kaszy manny
1 papryka
1 puszka fasoli czerwonej
1 słoik sosu meksykańskiego (ewentualnie puszka pomidorów, które należy zmiksować i doprawić)
3 ziela angielskie
1 liść laurowy
papryka ostra, pieprz, wegeta, majeranek, sól
pół łyżki masła
1 łyżka mąki
Wykonanie:
Warzywa umyć, obrać. Seler, pietruszkę,marchewkę, cebulę pokroić w kostkę. Pieczarki pokroić w paski. Do garnka wlać ok. 2 litry wody, dodać warzywa, gotować. Na maśle podsmażyć pieczarki z cebulą i razem z przyprawami (wegetą, pieprzem, papryką, liściem laurowym,zielem angielskim i majerankiem) dodać do gotujących się warzyw.
Przygotować mięso mielone: wymieszać z wegetą, solą i pieprzem, dodać kaszę mannę, dokładnie wyrobić. Z mięsa formować małe kuleczki, wrzucać na wywar, gotować 5 min. paprykę pokroić w kostkę, dodać do zupy, następnie odsączoną, opłukaną fasolę i sos meksykański (ewentualnie puszkę zmiksowanych pomidorów). Przyprawić do smaku przyprawami. Jeżeli zupa będzie za rzadka, zaciągnąć ją 1 łyżką maki, rozrobionej z wodą i gotować jeszcze 5 min.
PIEROGI PIECZONE Z MIĘSEM
Normatyw surowcowy:
1 kg ziemniaków
2 jajka + 1 jajko do smarowania
25 g margaryny
400 g mąki pszennej
sól
Farsz:
250 g wieprzowiny gotowanej
100 g cebuli
1 bułka czerstwa
1 żółtko
25 g margaryny
sól, pieprz
Wykonanie:
Sporządzić farsz: bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć, cebulę obrać i pokroić na ćwiartki, mięso z cebulą i bułką zmielić, dodać żółtko, margarynę, przyprawić solą, pieprzem i wymieszać.
Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, ugotować, odcedzić i jeszcze gorące utrzeć na jednolitą masę, dodać 2 jajka, mąkę, margarynę i sól, ciasto wyrobić krótko, rozwałkować na stolnicy na cienki placek. Z ciasta wykrawać szklanką krążki, na środku każdego krążka kłaść farsz i zlepiać brzegi ciasta. Pierożki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarować rozmąconym jajkiem i piec około 20 min w piekarniku nagrzanym do temp. 180 stopni.
KREM KAWOWY
Normatyw surowcowy: (na 3 porcje) - można go podwoić
pół łyżki mielonej żelatyny
pół szklanki mleka pełnego
pół szklanki śmietany kremowej
pół łyżki mąki ziemniaczanej
pół łyżki kawy rozpuszczalnej
2 jajka
1/4 szklanki cukru pudru
pół łyżeczki cukru pudru do ubicia piany z białek
Wykonanie:
Żelatynę mieszamy z pół łyżki zimnej wody, odstawiamy, by napęczniała. Kawę rozpuszczamy w 2 łyżkach wrzątku, odstawiamy do przechłodzenia. żółtka z cukrem pudrem ucieramy na gęsty kogel-mogel. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzamy w 1 łyżce zimnego mleka i mieszając, gotujemy przez 2 min,aż mąka straci smak surowizny. Do zagęszczonego mleka dodajemy kawę, mieszamy, dodajemy utarte żółtka, rozpuszczoną na parze żelatynę, naczynie zestawiamy z ognia i odstawiamy do wychłodzenia. Śmietanę ubijamy na puch, oddzielnie ubijamy białka z cukrem pudrem. zimną masę kawową łączymy ze śmietaną i białkami, dokładnie mieszamy, przekładamy do pucharków, odstawiamy w chłodne miejsce do stężenia.
|
Pracownia gastronomiczna | ZUPA AKSAMITNA Z KURCZAKIEM I KUKURYDZĄ
Normatyw surowcowy:
pierś kurczaka 1 szt
białka 2 szt
4 szklanki rosołu z kostki
kukurydza 1 puszka
mąka ziemniaczana 1 łyżka
groszek zielony 3 łyżki
sól
szynka gotowana 20 g
Wykonanie:
Mięso kurczaka pokroić na kawałki, zmielić dwa razy i wymieszać z białkami. Rosół doprowadzić do wrzenia, dodać kukurydzę, wlać mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną 4 łyżkami wody, mieszając zagotować. Mieszając włożyć do zupy masę mięsną i zielony groszek, osolić, gotować 5-6 min na małym ogniu. Szynkę posiekać i posypać nią zupę.
PYZY FASZEROWANE KIEŁBASĄ
Normatyw surowcowy: (na 3 porcje )
ziemniaki 1200 g
maka pszenna 72 g
słonina lub boczek 48 g
kiełbasa 180 g
sól, pieprz
Wykonanie:
1/3 ziemniaków ugotować, ostudzić i zmielić. Pozostałą część obrać i zetrzeć na tarce. Miazgę odcisnąć z soku, dodać mąkę ziemniaczaną pozostałą na dnie naczynia. dodać ugotowane ziemniaki i mąkę pszenną. Ciasto wyrobić, nadziewać kawałkami kiełbasy i uformowane z niego kule układać na stolnicy posypanej mąką. Zagotować wodę z solą, do wrzątku wkładać pyzy, aby swobodnie pływały. Gotowa ć około 5 min od zagotowania. Podawać polane roztopioną słoniną ze skwarkami (lub boczkiem).
KREM "PTASIE MLECZKO"
Normatyw surowcowy:
pół szklanki surowych białek
niecałe pół szklanki cukru pudru
pół szklanki śmietany kremowej
1/4 opakowania galaretki owocowej
1/4 szklanki wody
rurki waflowe (niekoniecznie)
Wykonanie:
W 1/4 szklanki gorącej wody rozpuszczamy galaretkę, mieszamy dokładnie, odstawiamy. Śmietanę ubijamy na bardzo gęstą, puszystą masę. Oddzielnie ubijamy białka z cukrem pudrem. Gdy piana jest bardzo ścisła, łączymy, cały czas ubijając, z chłodną płynną galaretką, dodajemy ubitą śmietanę, składniki delikatnie, ale dokładnie mieszamy i od razu rozkładamy deser do pucharków. Wstawiamy do lodówki, nawet na kilka godzin |
Pracownia gastronomiczna | PIECZEŃ RZYMSKA Z PARÓWKAMI
Normatyw surowcowy:
wołowina bez kości 200 g
wieprzowina bez kości 200 g
bułka czerstwa 1 szt
cebula 30 g
smalec 50 g
jaja 1 szt
sól, pieprz
bułka tarta 30 g
4 parówki (cienkie)
Wykonanie:
1. Cebulę obrać, opłukać, pokroić na części i usmażyć na złoty kolor na tłuszczu.
2. Bułkę namoczyć w wodzie lub mleku, odcisnąć.
3. Wołowinę umyć, podzielić na mniejsze części i zmielić, następnie wyrobić dodając ok. 1/2 szklanki wody.
4. Mięso wieprzowe umyć, podzielić na mniejsze części, zmielić wraz z bułką i cebulą.
5. Oba rodzaje mięsa połączyć, dodać 1 jajko, sól, pieprz, masę dokładnie wyrobić.
6. Do formy dobrze wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tarta włożyć połowę masy, ułożyć parówki i przykryć drugą częścią masy mielonej.
7. Powierzchnię wyrównać, przykryć zwilżonym pergaminem i piec w piekarniku ok. 1 godz
ZUPA GROCHOWA
Normatyw surowcowy: (normatyw można zmniejszyć o połowę)
boczek wędzony 70 g
marchew 120 g
pietruszka 50 g
seler 50 g
por 50 g
groch 350 g
ziemniaki 500 g
majeranek, sól
Wykonanie:
1. Poprzedniego dnia groch opłukać i namoczyć w przegotowanej wodzie.
2. Groch gotować w wodzie, w której się moczył.
3. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokroić, zalać wrzącą wodą i gotować wraz z wędzonym boczkiem.
4. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokroić w kostkę.
5. Gdy włoszczyzna będzie prawie miękka dodać ziemniaki i gotować.
6. Boczek wyjąć z wywaru, pokroić w kostkę, lekko przesmażyć i dodać ponownie do zupy.
7. Miękki groch przetrzeć do zupy.
8. Całość doprawić solą, majerankiem i zagotować.
RACUSZKI ANANASOWE
Normatyw surowcowy:
puszka ananasów w plasterkach
olej do smażenia
cukier puder do posypania
Ciasto:
100 - 150 g mąki
pół łyżeczki proszku do pieczenia
2 jaja
sól
sok z ananasa
Wykonanie:
Mąkę przesiać do miski, dodać proszek do pieczenia, szczyptę soli, sok ananasowy i jaja. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki, ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Osączone plastry ananasa zanurzać w cieście, smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym oleju na zloty kolor. Podawać posypane cukrem pudrem.
|
Pracownia gastronomiczna | CUKINIOWE PLACKI Z NATKĄ
Normatyw surowcowy:
cukinia
1 jajko
1 szklanka bułki tartej
3 łyżki mąki pszennej
łyżeczka wegetty
pęczek natki pietruszki
cebula
sól, pieprz do smaku
olej do smażenia
Wykonanie:
1. Cukinię obieramy, przekrawamy wzdłuż i usuwamy miąższ, Ścieramy na tarce o dużych oczkach. Cebulę kroimy w kostkę, a pietruszkę siekamy.
2. Do cukinii dodajemy jajko, bułkę tartą, mąkę, sól, pieprz, wegettę, natkę i cebulę. Mieszamy.
3. Ciasto nakładamy łyżką na rozgrzany olej. Smażymy z obu stron na małym ogniu, aż placki się zrumienią. Osączmy z nadmiaru oleju na papierowym ręczniku.
Jeśli ciasto będzie za rzadkie, można dodać więcej bułki tartej.
TUŃCZYK W KOKARDKACH
Normatyw surowcowy:
puszka tuńczyka w sosie własnym
pół puszki kukurydzy
mała czerwona cebula
łyżeczka koncentratu pomidorowego
200 g makaronu kokardki
ogórek kiszony lub konserwowy 2 szt
przyprawa do ryb
sól, pieprz
łyżka jogurtu naturalnego
2 łyżki śmietany 12%
ząbek czosnku
łyżeczka oleju
bazylia
Wykonanie:
1. Makaron gotujemy al dente w lekko osolonej wodzie, odcedzamy. Cebulę i czosnek obieramy. Cebulę siekamy, czosnek przeciskamy przez praskę. Kukurydzę odcedzamy.
2. Tuńczyka z sosem podsmażamy na rozgrzanym oleju. Dodajemy cebulę, czosnek i kukurydzę. Dusimy ok 5 minut. Następnie dodajemy koncentrat, a potem jogurt wymieszany ze śmietaną oraz bazylię. Doprawiamy. Podajemy z makaronem.
OWOCOWE WIATRACZKI
Normatyw surowcowy:
2 szklanki mąki
1 puszka brzoskwiń
6 łyżek oleju
1 jajko
150 g twarogu
6 łyżek mleka
75 g cukru
cukier waniliowy 1 szt
proszek do pieczenia 1 szt
cukier puder do posypania
1 łyżka śmietany kremówki
Wykonanie:
Twarożek utrzeć z mlekiem, olejem, cukrem i cukrem waniliowym. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia (2 łyżki), dodać do masy, wymieszać. Brzoskwinię osączyć na sitku. Żółtka oddzielić od białek i rozmieszać ze śmietaną. Ciasto cienko rozwałkować. Wycinać kwadraty o wymiarach 12X12 cm. Połówki brzoskwiń umieścić w środku kwadratu. Kwadraty naciąć po bokach i zwinąć w wiatraczki. Posmarować białkiem. Piec ok. 15-20 min w temp. 180 stopni. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.
|
Pracownia gastronomiczna | PAMPUCHY
Normatyw surowcowy:
mąka 500 g
drożdże 40 g
1 łyż. cukru
2 małe jajka
mleko 300 ml
sól do smaku
Wykonanie:
Drożdże rozprowadzić w ciepłym mleku z cukrem i łyżką mąki. Gdy lekko urosną wlać do pozostałej mąki. Ubić jaja, dodać do ciasta i wyrobić. Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Formować kule. Pozostawić do wyrośnięcia. Parować w piecu konwekcyjno - parowym.
I. Na słodko
Mrożone truskawki, jogurt, cukier puder, cukier waniliowy, śmietana 30 %, cynamon do posypania ubitej śmietany.
Truskawki zmiksować z jogurtem i cukrem pudrem oraz cukrem waniliowym. Sosem polać pampuch. Na każdym ułożyć łyżkę bitej śmietany, posypać cynamonem
lub
jogurt truskawkowy - polać nim pampuchy
II. Na ostro - z gulaszem wieprzowo - warzywnym
Gulasz:
wieprzowina 200-300 g
1 cebula
1 średnia pietruszka
2 średnie marchewki
pieczarki 150-200 g
1 łyżka mąki pszennej
1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
1-2 łyżki śmietany 12%
1 kostka rosołowa
pieprz, przyprawa do gulaszu, sól, ostra papryka
olej
Mięso umyć, oczyścić i pokroić na małe kawałki, obtoczyć w mące i obsmażyć na odrobinie gorącego oleju. Całość wrzucić do garnka i zalać taką ilością wody, by mięso było przykryte. Doprowadzić do wrzenia i wrzucić kostkę rosołową. Całość dusić pod przykryciem do miękkości. Cebulę pokroić w półksiężyce, marchew pokroić w talarki, pietruszkę zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Pieczarki pokroić w paseczki. Kiedy mięso będzie miękkie dodać marchewkę i pietruszkę. Cebulę zeszklić, pieczarki podsmażyć. Dodać do mięsa wraz z koncentratem pomidorowym i przyprawami. Dusić ok. 15 min. Dodać łyżkę śmietany. Gotować mieszając do zagęszczenia sosu.
SURÓWKA Z MARCHEWKI
Normatyw surowcowy:
2 marchewki
pół jabłka
3 łyżki majonezu
pół łyżki chrzanu
cukier, sól, pieprz do smaku
Wykonanie:Umyte i obrane marchewki i jabłko zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Majonez połączyć z chrzanem, dodać do marchewki z jabłkiem, wymieszać. doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem
|
Pracownia gastronomiczna | BLINY GRYCZANE ZE ŚMIETANĄ
Normatyw surowcowy:
mąka gryczana 300 g
cukier 8 g
drożdże 20 g
sól
2 małe jajka
mleko 250 cm3
olej do smażenia
śmietana 18% 200 ml
Wykonanie:
Drożdże rozetrzeć w misce i rozprowadzić mlekiem, dodać 1/3 część przesianej mąki, dobrze wyrobić, pozostawić do wyrośnięcia. Gdy rozczyn zwiększy 2-krotnie swoją objętość, dodać sól, żółtka, pozostałą część ciepłego mleka, mąkę i dobrze wyrobić drewnianą łyżką. Z białek ubić pianę, połączyć z ciastem w końcowej fazie wyrabiania, pozostawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta smażyć bliny, rozkładając ciasto na grubość ok. 0,5 cm, smażyć z obu stron lekko rumieniąc. Podawać ze śmietaną.
PIZZA
Normatyw surowcowy:
250 g mąki pszennej
25 g drożdży
pół szklanki wody
pół łyżeczki oleju
1 płaska łyżeczka cukru
szczypta soli
Wykonanie:
Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać wodę, wymieszać, dodać mąkę ze szczyptą soli i wyrobić ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać olej. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia pod przykryciem. Ciasto rozwałkować na okrągły placek. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem i pozostawić do wyrośnięcia.
Sos pomidorowy
pół kartonika przecieru pomidorowego
1-2 ząbki czosnku (przecisnąć przez praskę)
sól, cukier, bazylia, oregano, papryka słodka do smaku
Wszystkie składniki zagotować i ostudzić.
200 g żółtego sera + dowolne składniki, np. pieczarki, wędlina, papryka czerwona, ogórek konserwowy, cebula itd.
Wyrośniętą pizzę cienko posmarować sosem pomidorowym, posypać częścią startego żółtego sera, ułożyć dodatki, posypać resztą sera oraz oregano. Piec w temp. 220 stopni przez 13-15 min. |
pracownia gastronomiczna | DANIE Z RYŻEM
Normatyw surowcowy:
filet z kurczaka 200-300 g
1 papryka czerwona
100 g pieczarek
kostka rosołowa
maggi
papryka słodka, pieprz, wegeta
sos słodko-kwaśny w słoiku
mąka do zagęszczenia sosu
ryż 100 g
olej do smażenia
Sos czosnkowy:
2 łyżki majonezu
1 łyżka śmietany
ząbek czosnku
pieprz,cukier, zioła prowansalskie
Wykonanie:
Fileta pokroić w kostkę, oprószyć przyprawami, usmażyć. Paprykę i pieczarki pokroić w kostkę, podsmażyć. Składniki połączyć, zalać bulionem z kostki, dodać przyprawy, zagotować. Na koniec dodać sos słodko-kwaśny, chwilę pogotować.
Składniki sosu wymieszać z czosnkiem przeciśniętym przez praskę.
Ryż ugotować na sypko. Na półmisku ułożyć ryż, obłożyć sosem z filetem z kurczaka i skropić sosem czosnkowym.
ZUPA POROWA Z MAKARONEM
Normatyw surowcowy:
pieczarki 250 g
por (biała część)
1 marchewka
kostka rosołowa
1-2 serki topione śmietankowe
łyżeczka słodkiej papryki, sól
masło 30 g
100 g dowolnego makaronu (świderki, muszelki itp.)
Wykonanie:
Pieczarki ścieramy na tarce o grubych oczkach, dusimy na maśle. Marchew startą na grubych oczkach i por pokrojony w piórka zeszklić, połączyć z pieczarkami. Zalać około 500 ml wody, dodać kostkę rosołową, trochę soli, pogotować 30 min. Następnie dodać serki topione i słodką paprykę do smaku. Gotować do rozpuszczenia serków. Podawać z makaronem
|
Pracownia gastronomiczna | PLACUSZKI Z PIERSI KURCZAKA
Normatyw surowcowy:
1 pierś z kurczaka
pół puszki kukurydzy
1 czerwona papryka
3 jajka
1 łyżka majonezu
120 g startego żółtego sera
2 łyżki bułki tartej
1 łyżka mąki
sól, pieprz
olej do smażenia
Wykonanie:
Piersi z kurczaka i paprykę pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać. Kłaść łyżką na rozgrzany tłuszcz, smażyć na rumiano.
SURÓWKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ Z CHRZANEM
Normatyw surowcowy:
pół kapusty pekińskiej
1 jabłko
1 łyżka tartego chrzanu ze słoika
sól, pieprz, natka pietruszki
2 łyżki majonezu
1 łyżka śmietany 18%
szczypta cukru, sok z cytryny
Wykonanie:
Kapustę drobno pokroić, dodać starte na tarce o grubych oczkach jabłko, natkę pietruszki, śmietanę, majonez, chrzan, doprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny i szczyptą cukru.
NALEŚNIKI ZAPIEKANE
Normatyw surowcowy:
Ciasto naleśnikowe:
1 szklanka mleka
1/4 szklanki wody
1 szklanka mąki
1,5 łyżki cukru
pół cukru waniliowego
1 jajko
szczypta soli, 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
Masa serowa:
250 g sera zmielonego takiego jak na sernik
2 jaja
40 g masła
20 g cukru pudru
1/4 opakowania cukru waniliowego
kilka kropel soku z cytryny
100 ml gęstej śmietany 18%
opcjonalnie rodzynki
40 g cukru do piany z białek
Sos budyniowy:
65 ml mleka
65 ml gęstej śmietany 18%
1 jajo
15 g cukru pudru
pół opakowania cukru waniliowego
masło do wysmarowania naczynia
Wykonanie:
Składniki na ciasto naleśnikowe zmiksować i upiec 8 naleśników.
Nadzienie: masło utrzeć z cukrem pudrem, cukrem waniliowym na jednolitą masę, dodawać po jednym żółtko, ser, śmietanę, sok z cytryny. Białka ubić z cukrem, dodać do masy serowej i delikatnie wymieszać.
Dużą łyżką masę rozsmarować na naleśniku, złożyć dwa końce do środka i delikatnie, luźno zwinąć w rulon. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem i układać naleśniki.
Przygotować sos budyniowy: wszystkie składniki sosu wymieszać i zalać naleśniki. Naczynie przykryć folią aluminiową, włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec w temp. 180 stopni przez 40-50 min. Kroi się jak ciasto. |
Pracownia gastronomiczna | KOTLET DE VOLAILLE (na 1 porcję)
Normatyw surowcowy:
pierś z kurczaka 1 szt
mąka 10 g
jajo 1 szt
bułka tarta 30 g
smalec lub olej 30 g
masło 20 g
sól
Wykonanie:
Pierś z kurczaka opłukać, rozbić lekko tłuczkiem. Mięso osolić, masło uformować w wałeczek i ułożyć wzdłuż fileta. Założyć górny brzeg fileta w poprzek na masło i zwijać wzdłuż masła formując stożki. Panierować w mące, jaju i bułce tartej. Smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor (masło nie powinno wypłynąć ze środka)
KASZA JĘCZMIENNA NA SYPKO ZACIERANA JAJEM
Normatyw surowcowy:
kasza jęczmienna 100 g
margaryna 10 g
sól
białko 1 szt
Ugotować kaszę jęczmienną zgodnie ze sposobem gotowania kasz na sypko.
SAŁATA ZIELONA Z ZAPRAWĄ FRANCUSKĄ
Normatyw surowcowy:
sałata zielona 100 g
oliwa 10 ml
sok z cytryny 10 ml
cukier, sól
Wykonanie:
Sałatę opłukać, porwać na kawałki. Z oliwy, soku z cytryny, cukru i soli sporządzić sos. Polać nim sałatę.
PTYSIE Z MASĄ BIAŁKOWO-CUKROWĄ
Normatyw surowcowy:
Ptysie:
mąka pszenna 200 g
margaryna 100 g
woda lub mleko 375 ml
jaja 7 szt
sól
tłuszcz do smarowania blachy 30 g
Wykonanie:
Wodę z tłuszczem i solą zagotować. Do wrzącego płynu wsypać całą mąkę i szybko wymieszać. Zaparzoną mąkę podgrzewać energicznie mieszając, aż stanie się gładka i lśniąca i będzie odstawać od brzegów naczynia. Po przełożeniu do miski dodawać po jednym jajku stale ucierając do uzyskania właściwej konsystencji ciasta. Formować różne kształty z tuby wyciskając na blachę. Piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor (w trakcie pieczenia należy kilkakrotnie otwierać piekarnik aby usunąć nadmiar pary)
Masa białkowo-cukrowa zaparzana
Normatyw surowcowy:
cukier 300 g
woda 30 cm3
białka z 3 jaj
ocet 1/2 łyżki
sok z połowy cytryny
Wykonanie:
Z cukru, octu i wody ugotować bardzo gęsty syrop. Ubić pianę na sztywno. Do ubitej piany wlewać cienkim strumieniem gorący syrop, równocześnie szybko ubijać. Syrop dokładnie połączyć z pianą. Wstawić do drugiego naczynia z gorącą wodą i ubijać, aż masa zgęstnieje (20-30 min). Masę zdjąć z pary, schłodzić w zimnej wodzie. Ciągle ubijać, doprawić do smaku sokiem z cytryny. Ptysie przekładać masą. |
Pracownia gastronomiczna | PASZTET Z JAJEM NA TWARDO
Normatyw surowcowy:
3 duże udka lub ćwiartki z kurczaka
1 cebula
natka pietruszki
200 g wątroby drobiowej
200 g włoszczyzny (marchew, pietruszka,seler)
100 g masła
1 duża czerstwa bułka
3 jaja
3 jaja ugotowane na twardo
sól, pieprz, imbir w proszku, gałka muszkatołowa
papier do pieczenia
Wykonanie:
Udka opłukać i ugotować z włoszczyzną. Mięso obrać ze skóry i kości. Wątróbkę opłukać i wymoczyć w ciepłej wodzie, następnie ją odcisnąć i udusić razem z masłem i drobno pokrojoną cebulką, podlewać rosołem. Bułkę pokroić w drobną kostkę i włożyć do wątróbki, dusić i ostudzić. Mięso, wątróbkę i bułkę zemleć w maszynce. Do zmielonej masy dodać surowe jaja, przyprawy i trochę rosołu, żeby masa była mazista. Wyrobić starannie. Masę wyłożyć na ugotowane na twardo jajka i pokrojone warzywa.
Przykryć papierem, piec około 1 godziny.
ZUPA KREM Z SELERÓW
Normatyw surowcowy:
kości 250 g lub kostki rosołowe
marchew 120 g
pietruszka 50 g
por 50 g
seler 500 g
masło 30 g
mąka 20 g
żółtka 1 szt
śmietana 18 % 100 g
sól
natka pietruszki
bułka 1 szt
margaryna 10 g
Wykonanie:
Ugotować wywar (można wykorzystać wywar z pasztetu). Przecedzić. Selery umyć, obrać, opłukać, pokroić w plastry i ugotować w małej ilości wody. Ugotowane selery przetrzeć i dodać do wywaru. Z masła i mąki sporządzić podprawę zacieraną, dodać do zupy, mieszając rozprowadzić i zagotować. Bułkę pokroić w kostkę, skropić rozgrzaną margaryną i zrumienić w piekarniku. Pietruszkę drobno pokroić i dodać do wyporcjowanej zupy.
BABKA PIASKOWA
Normatyw surowcowy:
cukier 200 g
masło 250 g
jajka 5 szt
mąka pszenna 200 g
mąka ziemniaczana 100 g
proszek do pieczenia 1 łyżeczka
cukier waniliowy 1 opakowanie
forma do pieczenia babki
cukier puder
Wykonanie:
Miękkie masło utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą masę. wbijać stopniowo jajka, cały czas ucierając. Mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia przesiać i wymieszać z masą. Włożyć do formy. Piec ok. 60 min w temp. 175 stopni. Po upieczeniu ostudzić, posypać cukrem pudrem. |
Pracownia gastronomiczna | KOTLETY Z GRZYBÓW I ZIEMNIAKÓW
Normatyw surowcowy:
ziemniaki 500 g
cebula 50 g
tłuszcz 50 g
bułka tarta 80 g
mąka pszenna 30 g
grzyby suszone 20 g (ewentualnie pieczarki - 100-150 g)
jaja 3 szt
mąka ziemniaczana 25 g
sól, pieprz, majeranek
Wykonanie:
Ugotować ziemniaki. Ugotowane ziemniaki ostudzić, zmielić.Grzyby ugotować i posiekać. Cebulę pokroić w kostkę, zrumienić. Do zmielonych ziemniaków dodać zrumienioną cebulę, trochę tartej bułki, 1 jajo, mąkę pszenną ziemniaczaną oraz ugotowane i posiekane grzyby. Masę przyprawić i dokładnie wyrobić. Formować podłużne wałeczki, maczać je w roztrzepanych jajkach, obtaczać w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym tłuszczu.
SAŁATKA Z BURAKÓW
Normatyw surowcowy:
buraki ćwikłowe 250 g (ugotowane w domu !)
jabłko kwaśne 70 g
chrzan 10 g
olej 5 ml
cukier 5 g
sól, kwasek cytrynowy do smaku
Wykonanie:
Przeprowadzić obróbkę wstępną ugotowanych buraków oraz jabłek. Jabłka i buraki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Przyprawić, wymieszać z olejem.
SOS POTRAWKOWY
Normatyw surowcowy:
masło 25 g
mąka 20 g
1/2 kostki rosołkowej drobiowej
1 jajko
cukier, kwasek cytrynowy do smaku
Wykonanie:
Sporządzić wywar - rozpuścić kostkę rosołkowką we wrzącej wodzie. Mąkę zasmażyć na maśle, rozprowadzić wywarem, zagotować. Żółtko wymieszać ze szczyptą kwasku, rozprowadzić niewielką ilością gorącego sosu szybko mieszając. Wlać do reszty sosu. Przecedzić sos przez sito.
CIASTO ZEBRA
Normatyw surowcowy:
8 jajek
2,5 szklanki cukru
1,25 szklanki oleju
1,25 szklanki ciepłego mleka
4 szklanki mąki
2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
5 łyżek kakao
polewa do ciasta
Wykonanie:
Białka ubić na sztywno, dodać cukier i żółtka, ubijać dalej. Wlać oliwę i ciepłe mleko, wsypać mąkę z proszkiem do pieczenia. Delikatnie wymieszać, podzielić masę na 2 części, dodając do jednej kakao. Do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia wlewać na przemian białą i ciemną masę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 45 min. Polać polewą. |
Pracownia gastronomiczna | CIASTO "KOSTKA KRÓLOWEJ" - bez pieczenia
Normatyw surowcowy:
duże opakowanie herbatników
250g serka mascarpone
2-3 łyżki nutelli
6 żółtek
2 szklanki mleka
1 szklanka śmietany kremówki
150g cukru
cukier waniliowy
1 łyżka mąki pszennej
3 łyżki mąki ziemniaczanej
200g masła w temp. pokojowej
czekolada
Wykonanie:
Żółtka, obie mąki i pół szklanki mleka dobrze wymieszać, by nie powstały grudki. Pozostałe mleko zagotować z cukrem i cukrem waniliowym. Dodać śmietanę, wymieszać i zagotować. Teraz dodać wcześniej przygotowane żółtka z mąkami. Wszystko energicznie mieszać i zagotować. Ma powstać aksamitny budyń.
Masło miksować do białości i stopniowo dodawać wystudzony już budyń.
blachę wyłożyć folią aluminiową bądź papierem do pieczenia. Na dnie ułożyć ściśle herbatniki. Wyłożyć połowę kremu. Ułożyć kolejną warstwę herbatników, a na nie resztę kremu. Znów ułożyć warstwę herbatnikową. N koniec posmarować masą nutellową, która powstaje z wymieszania mascarpone z nutellą. Całość posypać startą czekoladą i wstawić do lodówki najlepiej na cały dzień.
ZUPA KOPERKOWA Z MAKARONEM
Normatyw surowcowy:
porcja rosołowa
2 kopiaste łyżki posiekanego koperku
2 marchewki
kopiasta łyżeczka wegety
1/2 szklanki mleka
1/2 szklanki śmietany 18%
płaska łyżeczka mąki ziemniaczanej
sól, pieprz
dowolny makaron 100 g
Wykonanie:
Zagotować 1 litr wody z dodatkiem wegety, do wrzątku włożyć opłukaną porcję rosołową, marchewki i gotować bez przykrycia aż mięso będzie miękkie. Gdy zbyt dużo wody wyparuje uzupełnić wrzątkiem. Miękkie mięso wyjąć z wywaru, a rosół odcedzić. Mięso obrać z kostek i skory, drobno pokroić i dodać do rosołu, doprawić do smaku, zagotować. Dodać rozprowadzoną w mleku mąkę, zagotować jeszcze raz i trzymać rzez 3 min aż mąka straci smak surowizny. Po zdjęciu z ognia dodać koperek i spienioną śmietanę. Podawac z ugotowanym makaronem.
OMLET Z KAPUSTĄ WŁOSKĄ
Normatyw surowcowy:
czubata szklanka posiekanych liści (ze środka) kapusty włoskiej
1 cebula
2-3 plasterki wędzonego boczku
2 łyżki oleju
5 jajek
pieprz, sól, szczypta gałki muszkatołowej do smaku
Wykonanie:
Na rozgrzanym oleju lekko zarumienić pokrojony w kostkę boczek, gdy będzie złocisty i kruchy, wyjąć łyżką cedzakową, a na wytopiony tłuszcz wrzucić pokrojoną w piórka cebulę, dobrze zeszklić. Dodać kapustę , całość prużyć na niewielkim ogniu, często mieszając. Jajka ubić na jednolitą masę wraz z przyprawami, masą zalać kapustę i smażyć pod przykryciem, aż wierzch omletu będzie dokładnie ścięty.
|
Pracownia gastronomiczna | KLUSKI PÓŁFRANCUSKIE
Normatyw surowcowy:
mąka pszenna 300 g
jaja 2 szt
woda 200 cm3
masło 50 g
sól do smaku
Wykonanie:
Utrzeć masło. Gdy zmięknie dodawać jaja i ucierać, aż powstanie jednolita puszysta masa. Następnie dodać mąkę oraz wodę i wyrobić ciasto. Metalową łyżką formować kluski, ugotować. Wybrać kluski na cedzak, przelać gorącą wodą, osączyć, porcjować.
ZRAZY WOŁOWE ZAWIJANE
Normatyw surowcowy:
mięso wołowe 2 plastry
boczek wędzony 2 plasterki
cebula 50 g
musztarda 10 g
pieprz, sól do smaku
tłuszcz do smażenia
kostka bulionowa
wykałaczki
Wykonanie:
Dokonać obróbki wstępnej mięsa i cebuli. Cebulę pokroić w ćwiartki lub ósemki. Mięso rozbić tłuczkiem. Posmarować każdy płat musztardą. Nałożyć boczek i cząstkę cebuli. Zwinąć w rulon, spiąć wykałaczką. Obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do garnka, podlać płynem, dodać kostkę rosołową, resztę cebuli i dusić do miękkości.
KAPUSTA BIAŁA ZASMAŻANA
Normatyw surowcowy:
kapusta biała 600 g (może być młoda)
cebula 20 g
smalec
kiełbasa 200 g
koperek świeży
mąka pszenna 10 g
pieprz, sól do smaku
kwasek cytrynowy, cukier do smaku
Wykonanie:
Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw (kapustę poszatkować, cebulę pokroić w drobną kostkę). Kapustę ugotować z niewielkim dodatkiem wody. Kiełbasę pokroić w kostkę i przesmażyć na smalcu. Przełożyć do kapusty. Na pozostałym tłuszczu zrumienić cebulę. Dodać mąkę, zrumienić na jasnozłoty kolor, rozprowadzić niewielką ilością wody. Połączyć z ugotowaną kapusta.Do kapusty dodać posiekany koperek. Zagotować. Doprawić do smaku solą, pieprzem, kwaskiem cytrynowym i cukrem.
NALEŚNIKI Z FARSZEM OWOCOWYM
Normatyw surowcowy:
mleko 250 cm3
mąka 250 g
jajo 1 szt.
woda 250 cm3
tłuszcz do smażenia (słonina lub olej)
sól do smaku
Wykonanie:
1. Jaja wybić, dokładnie wymieszać z mlekiem i solą. Wsypać przesianą mąkę, ciasto dobrze wyrobić, aż będzie jednolite. Następnie rozrzedzić wodą do żądanej konsystencji.
2. Patelnię rozgrzać, natrzeć słoniną lub olejem.
3. Wlać niewielką ilość ciasta, dokładnie rozprowadzić.
4. Smażyć z obu stron, obracając łopatką.
Farsz owocowy:
jabłka 500 g
brzoskwinie 1 puszka
cukier puder 100 g
cynamon, goździki do syropu
masło 50 g
rodzynki 50 g
cytryna
Wykonanie:
Jabłka obrać, pokroić na nieduże kawałki, skropić sokiem z cytryny. Brzoskwinie odsączyć, pokroić podobnie jak jabłka. Na głębokiej patelni rozgrzać masło, zrumienić jabłka, dodać brzoskwinie i chwilę razem smażyć. Wlać gęsty syrop (ugotowany z cukru, 50 cm3 wody i przypraw). Dodać rodzynki i smażyć jeszcze 3 min. Na każdy naleśnik kłaść 2 łyżki nadzienia. Naleśniki uformować w sakiewkę, związać cieniutkim paskiem skórki cytryny.
|
Pracownia gastronomiczna | KURCZAK NADZIEWANY PO POLSKU
Normatyw surowcowy:
kurczak 1400 g
wątróbka 80 g
bułka czerstwa 80 g
mleko 100 cm3
masło 50 g
jaja 2 szt
natka pietruszki lub koperek 1 pęczek
olej 20 cm 3
sól, pieprz do smaku
wykałaczki, sznurek lniany
Wykonanie:
Bułkę namoczyć w mleku. Zemleć wątróbkę razem z odciśniętą bułką. Masło utrzeć z żółtkami. Do masy żółtkowej dodać wątróbkę i posiekaną natkę pietruszki. Nadzienie doprawić solą i pieprzem. Ubić pianę z białek. Do nadzienia dodać pianę z białek i delikatnie wymieszać.
Nadziewanie:
Kurczaka po obróbce wstępnej osuszyć, natrzeć solą i pieprzem z zewnątrz i od wewnątrz. Wypełnić jamę brzuszną nadzieniem do 3/4 objętości. Uformować tuszkę po angielsku. Ułożyć w brytfannie, polać płynnym tłuszczem. Upiec (około 1,5 godz.)
ŻUR Z KIEŁBASĄ
Normatyw surowcowy:
żur w butelce 170 cm 3
woda 500 cm3
włoszczyzna 70 g
suszone grzyby 3 g
cebula 20 g
kiełbasa biała 200 g
chrzan tarty 14 g
czosnek 1 ząbek
masło 7 g
śmietanka 35 cm3
jajo ugotowane na twardo 1 szt
przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, majeranek, sól
Wykonanie:
Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów. Do garnka włożyć włoszczyznę, suszone grzyby,przyprawy. Zalać zimną wodą, ugotować wywar, przecedzić. Do gotującego się powoli wywaru dodać kiełbasę i parzyć około 10 min. Następnie wyjąć, ostudzić i obrać. Do wywaru wlać żur.Dodać podsmażona pokrojoną w kostkę cebulę i roztarty ząbek czosnku. Zagotować. Na koniec dodać śmietankę. Przyprawić do smaku tartym chrzanem, solą, pieprzem, zagotować. Na talerz wyłożyć jajo pokrojone na ćwiartki oraz porcję kiełbasy, zalać gorącym żurem.
|
Pracownia gastronomiczna | FARFALLE Z TUŃCZYKIEM W SOSIE ŚMIETANKOWYM
Normatyw surowcowy:
makaron farfalle (kokardki) 200 g
puszka tuńczyka w oliwie
cebula 30 g
kapary 30 g (niekoniecznie)
4 łyżki oliwy lub oleju
śmietanka 30% 100 ml
sól, pieprz czarny, oregano
tarty ser żółty lub parmezan 50 g
Wykonanie:
Makaron ugotować al dente w osolonej wodzie i z 3 łyżkami oliwy. Na patelni na pozostałej oliwie zeszklić pokrojoną cebulę, dodać kapary, tuńczyka z oliwą, chwilę podgrzać. Na koniec dodać śmietankę oraz ugotowany makaron. Doprawić solą, pieprzem i oregano, posypać parmezanem lub innym żółtym serem. Podawać na gorąco.
JABŁKA W SZLAFROCZKACH
Normatyw surowcowy:
mąka 250 g
twaróg 250 g
margaryna 250 g
jaja 1 szt
jabłka 750 g
cukier puder 100 g
Wykonanie:
Mąkę przesiać, twaróg zmielić. Twaróg i margarynę dodać do mąki, zarobić ciasto, schłodzić. Jabłka umyć, obrać, podzielić na cząstki i usunąć gniazda nasienne. Ciasto podzielić na dwie części, każdą rozwałkować na grubość 0,5 cm. Z pierwszej części wykrawać krążki, na połówkę każdego krążka kłaść cząstkę jabłka i przykrywać drugą połówką krążka. Z drugiej części ciasta wykrawać kwadraty (7x7 cm), na środek kłaść cząstki jabłek, narożniki zlepić białkiem na środku. Uformowane ciastka kłaść na blachę i piec w temp. 250 stopni. Gorące ciastka posypać cukrem pudrem.
KOKTAJL AMADEUSZ
Normatyw surowcowy:
1 litr pełnego mleka
cukier waniliowy
2 kopiaste łyżki cukru
2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
pół łyżeczki zmielonej czekolady lub ciemnego kakao
Wykonanie:
W szklance wrzątku rozpuszczamy cukier i kawę, odstawiamy do lekkiego przechłodzenia. mleko miksujemy z dodatkiem cukru waniliowego i zmielonej czekolady lub kakao. Gdy składniki się spienią, dodajemy, lejąc bardzo powoli i cały czas miksując , przechłodzoną kawę.
|
Pracownia gastronomiczna | PILAW Z KURCZAKIEM
Normatyw surowcowy:
pierś z kurczaka 200 g
ryż długoziarnisty 150 g
bulion z kury 500 ml
marchew 40 g
cebula 80 g
czosnek 1 ząbek
liść laurowy 1 szt
szafran pół łyżeczki
posiekane migdały 50 g
rodzynki 40 g
daktyle 40 g (niekoniecznie)
ocet balsamiczny 10 cm3
oliwa 10 cm3
miód 10 g
sos sojowy 10 g
tabasco
tymianek
estragon
sól, pieprz, ostra papryka
ewentualnie: curry
Wykonanie:
Przygotować marynatę: posiekać czosnek, wymieszać go w misie z solą, łyżką miodu, łyżką sosu sojowego, łyżką octu balsamicznego, łyżką oliwy, łyżeczką estragonu, łyżeczką tymianku i kilkoma kroplami tabasco. Pierś z kurczaka umyć, a następnie osuszyć. Pokroić w kostkę, włożyć do marynaty i włożyć do lodówki.
Rozgrzać niewielką ilość oliwy na głębokiej patelni. Posiekaną cebulę, liść laurowy (namoczony wcześniej w minimalnej ilości wrzątku), szafran, marchew wrzucić na oliwę. Smażyć na średnim ogniu około 3-4 min. Wsypać ryż, smażyć przez kolejną minutę, po czym powoli dolewać bulion. Dusić na małym ogniu, aż ryż wchłonie bulion. Kiedy ryż będzie gotowy, wyjąć liść laurowy, dodać migdały, daktyle i rodzynki. Wszystko wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Można użyć małej ilości curry.
DROŻDŻÓWKI PÓŁFRANCUSKIE
Normatyw surowcowy:
mąka 300 g
drożdże 20 g
jaja 1 i 1/2 szt
cukier 6 g
margaryna 100 g
mleko 100 ml
kruszonka:
mąka 100 g
cukier 100 g
margaryna 5 g
gotowy lukier
Wykonanie:
Sporządzić ciasto drożdżowe o luźnej konsystencji, pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto schłodzić przenieść na stolicę i rozwałkować w kształcie prostokąta o grubości 1 cm. 2/3 prostokąta pokryć zmiękczonym tłuszczem, złożyć na trzy części tak aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy ciasta. Rozwałkować i złożyć na cztery części. Ponownie rozwałkować na grubość 1 cm, pociąć w paski o szerokości 1 cm, skręcić w kształcie świdra i zwijać jak ślimaki. Drożdżówki pozostawić do wyrośnięcia, posypać kruszonką Piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor. Po upieczeniu polukrować.
KOKTAJL MLECZNY Z OWOCAMI
Normatyw surowcowy: (na jedną szklankę, można zrobić więcej)
po szklance jogurtu, maślanki i śmietanki (jedno do wyboru)
1 łyżka miodu
owoce: banan, mango, maliny, gruszki, truskawki, jagody (wybrać 3 rodzaje owoców, mogą być też mrożone)
Wykonanie:
Wybrane owoce umyć, obrać. Każdy rodzaj owoców osobno zmiksować. Do owocowych musów dodać, w zależności od upodobań, jogurt, śmietankę lub maślankę. l Dosłodzić łyżką miodu i zmiksować na gładko.
|
Pracownia gastronomiczna | KROKIETY A LA POTOCKI
Normatyw surowcowy:
100 g kaszy gryczanej
1 pierś z kurczaka
200 g wątróbki drobiowej
3 żółtka
3 łyżki słodkiej śmietany
bułka tarta
sól, pieprz
3 łyżki rodzynek
2 jajka i tarta bułka do panierowania
olej i masło do smażenia
Wykonanie:
Kaszę ugotować na sypko. Wątróbkę podsmażamy na tłuszczu, żeby nie zrumieniła się zbyt mocno. Zimną wątróbkę, kaszę, pierś z kurczaka mielimy przez maszynkę, dodajemy 3 łyżki tartej bułki, śmietanę, żółtka i rodzynki, całość wyrabiamy. Gdy masa będzie zbyt ścisła, dodajemy żółtko lub śmietanę, a gdy zbyt luźna - bułkę tartą. Gotową masę wykładamy na posypaną tartą bułką stolnicę, formujemy zgrabny wałek, kroimy krokiety, panierujemy w jajku i tartej bułce i od razu smażymy na głębokim tłuszczu, rumieniąc z obu stron.
SOS KOPERKOWY
Normatyw surowcowy:
300 cm3 wywaru z mięsa (1 - 2 kostki rosołowe)
150 g śmietanki
25 g mąki
25 g masła
50 g koperku
sól do smaku
Wykonanie:
Łodyżki koperku związać nitką i gotować kilka minut w gotowym wywarze, wyjąć. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, dodać sól, zagotować. Śmietankę zahartować i dodać do sosu wraz z drobno posiekanym koperkiem. Można podgrzać ale nie gotować.
SURÓWKA Z KALAFIORA WIOSENNA
Normatyw surowcowy:
pół kalafiora (jeden na dwie grupy)
2 pomidory
ogórek
2 kopiaste łyżki posiekanego koperku
łyżeczka soli
sos:
szklanka naturalnego jogurtu
sok z cytryny
cukier
biały pieprz (może być też czarny)
wykonanie:
kalafior moczymy w wodzie z łyżeczka soli. Następnie dzielimy go na różyczki, wkładamy do miski i zalewamy wrzątkiem. Po minucie odcedzamy na sicie, odstawiamy do przechłodzenia. Przygotowujemy sos: ucieramy jogurt z przyprawami, gdy się spieni dodajemy kalafior, pokrojone w kostkę (wcześniej obrane ze skórki i pozbawione pestek) pomidory, pokrojony w półplasterki ogórek. Składniki mieszamy, oprószamy koperkiem.
JABŁECZNIK Z KREMEM
Normatyw surowcowy:
ciasto:
6 jaj
1,5 szklanki cukru
1,5 szklanki mąki tortowej
6 łyżek oleju
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1,5 kg jabłek
1 galaretka agrestowa lub kiwi
Krem:
1,5 szklanki mleka
1 szklanka cukru
2 małe cukry waniliowe
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 łyżki mąki pszennej
kostka margaryny "Kasia"
kawa do posypania
Wykonanie:
ciasto: białka ubić z cukrem na sztywno, dodać żółtka, ubić, następnie dodać olej a na końcu mąkę z proszkiem do pieczenia, dobrze wyrobić. Piec 40-50 min.
Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda. Następnie pokroić i usmażyć. Dodać galaretkę i podsmażyć. Gorące wyłożyć na biszkopt.
krem: 2 łyżki mąki ziemniaczanej i 2 łyżki mąki pszennej wymieszać z pół szklanki zimnego mleka. Pozostałe mleko (1 szklanka), 1 szklankę cukru i 2 cukry waniliowe zagotować. Do gotującego mleka wlać rozrobioną w mleku mąkę, wymieszać. powstały budyń dobrze wystudzić. Następnie dodawać powoli margarynę Kasię i miksować aż nie będzie grudek. Na biszkopt nałożyć ciepłe jabłka i na to krem, posypać kawą.
|
|
|